做烩面和面是用热水照旧冷水?

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做烩面和面是用热水照旧冷水?

做烩面和面是用热水照旧冷水?

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做烩面和面是用热水照旧冷水?

  展开全部和面有冷水、温水、热水三种。这三种面各有各的特性,根据它们的特性来选择,做烩面的面还是用冷水和面的好。

  用冷水和出的面团也叫冷水面,这种面团需要使用30度以下的冷水。由于冷水不会让面粉中的蛋白质发生热变性,从而可以让面团形成较多和较强的面筋。另外,淀粉在低温下也不会发生膨胀糊化,和出的面团也比较结实,韧性强,拉力大。

  由于冷水面比较呆板,所以人们又喜欢称之为“死面”。它的最大特点是做出的食品色泽较白,吃起来有筋性,不易破碎,通常用来制作水饺、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等需要经过水煮或烙制的食物。

  和冷水面的时候,为了提高面团的筋度,很多情况下都要选用高筋面粉,还要加入鸡蛋或蛋清增加蛋白质含量,有时还要加入适量食盐促进面筋形成。

  和发面的时候最好是使用温水和面,水温要在30度以上,45度以下,这样的温度更有利于酵母迅速繁殖。制作蒸饺或葱油饼之类的食物时,也适合用温水和面,吃起来比较柔软。

  热水和面通常用于需要烫面的食物,用的是70度以上的热水,甚至有时会使用开水,比如烫面包子、烫面蒸饺或油炸糖糕等食物,都是使用烫面的。

做烩面和面是用热水照旧冷水?

做烩面和面是用热水照旧冷水?

  和烩面的水温属冷水范围,厨师们术语也称“死面”,和烩面的水温一年四季都在零上4度至零上3O度之间(冬三九天水温零上30度或3O度以下为宜。夏季三伏天水温在零上4度或4度以上)。也就是说一年四季和烩面的水温就在零上4度至零上3O度之间随季节调整和面水温。